Os restaurantes estão morrendo e levando a economia das cidades com eles

Alan Ehrenhalt está alarmado. No seu elegante subúrbio de Clarendon, Virgínia, muitos bons restaurantes fecharam. Parece uma tendência ameaçadora. Ele escreveu um artigo para a revista Governing alertando sobre “os limites do urbanismo de cafés”. “Urbanismo de café” é uma versão mais branda da teoria da cidade de consumo de Edward Glaeser, que notou que uma das grandes vantagens econômicas das cidades são os benefícios que elas fornecem para os consumidores em forma de variadas, interessantes e acessíveis oportunidades de consumo, incluindo cultura, entretenimento e restaurantes.

Enquanto o crescimento dos restaurantes coincidiu com o revival de Clarendon na última década, parece um pouco irreal para Ehrenhalt. Ele está preocupado com o fato de que se a revitalização da economia urbana foi construída sobre o gosto duvidoso dos consumidores — como se a base disto fosse feita em polvo carbonizado e carpaccio de bisonte — a economia das cidades pode ser vulnerável. O que acontecerá, preocupa-se Ehrenhalt, se o crescimento destes restaurantes minguar?

Isto talvez já esteja acontecendo. Em 2016, de acordo com um estudo confiável, o número de restaurantes independentes nos Estados Unidos — especialmente aqueles relativamente caros, que representam o cerne do urbanismo de café — declinou cerca de 3 por cento, após anos de crescimento contínuo. Os restantes reportaram declínio dos negócios em relação ao mês de comparação do ano anterior.

Há dois problemas com essa história de “morte dos restaurantes”. Primeiro, é um tanto super-generoso sugerir que eles, apenas, são a principal força econômica por trás desta renovação da economia urbana. O crescimento de restaurantes mais um marco da atividade econômica do que o condutor. Restaurantes estão crescendo porque as cidades estão atraindo e aumentando o número de trabalhadores especializados e produtivos, que aumentam a demanda por uma gama de bens locais, incluindo restaurantes. Enquanto restaurantes contribuem para a malha urbana, eles são mais um resultado do rebote urbano do que a causa.

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A verdade é que fracassos são comuns no negócio de restaurantes. Ninguém deveria ficar surpreso que uma indústria que premia tanto as novidades tem uma taxa tão alta de rejeição.

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Segundo, os dados mostram claramente que o negócio de restaurantes continua em expansão. Analisando o cenário americano, estamos atravessando um boom histórico em sair para comer. Em 2014, pela primeira vez, a quantia total de dinheiro que os americanos gastaram com o consumo de comida fora de casa excedeu a quantia que eles gastam com a comida consumida em casa.

Talvez ainda venha a hora em que os americanos vão se conter e gastar menos comendo fora, mas este momento não é agora: de acordo com informações do Departamento de Censos, em janeiro de 2017 vendas em restaurantes aumentaram 5.6 por cento em relação ao ano anterior.

A informação de Ehrenhalt sobre o declínio dos restaurantes independentes foi aparentemente retirado de estimativas privadas compiladas pela empresa de consultoria NPD, que durante a última primavera reportou um declínio de 3 por cento nos estabelecimentos independentes, de 341 000 unidades para 331 000 unidades no ano anterior.

Os dados da NPD na verdade compararam as contagens de 2014 e 2015. Mas as estimativas da NPD não são confirmadas pelos dados reunidos pelo Departamento de Censos e pelo Departamento de Estatísticas de Trabalho, que mostram que o número de restaurantes está crescendo firmemente. As contagens do Departamento de Estatísticas de Trabalho mostram que o número nos Estados Unidos cresceu cerca de 2 por cento em 2016, uma aceleração no crescimento do ano anterior.

É possível observar uma porção de artigos lamentando o desaparecimento de restaurantes populares em diferentes cidades, cada um repleto de histórias de chefes contando histórias de aflições financeiras e regulações onerosas (a razão nunca parecia ser que o restaurante era administrado de maneira descuidada, servia comida ruim, tinha um péssimo serviço ou simplesmente não era competitivo).

A verdade é que fracassos são comuns no negócio de restaurantes. Ninguém deveria ficar surpreso que uma indústria que premia tanto as novidades tem uma taxa tão alta de rejeição. Dados do governo mostram que algo como 75,000 a 90,000 fecham todo ano, o que significa que a taxa de mortalidade, mesmo em anos bons, fica perto de 15 por cento. O fato impressionante a respeito dos dados fechados é que a tendência tem decaído firmemente na maior parte da última década.

Então, nos Estados Unidos, o que se sabe sobre a indústria de restaurantes:

• Americanos estão gastando mais do que nunca em restaurantes agora e agora gastam mais dinheiro comendo fora do que comendo em casa.

• O número de restaurantes tem sido alto o tempo todo, tendo aumentado a rede em 40,000 nos últimos cinco anos.

• Restaurantes fechando é comum, mas isto está em declínio nos Estados Unidos.

Nada disso é para dizer que Ehrenhalt não está certo sobre a cena de restaurantes na sua vizinhança. A fortuna de vizinhanças, bem como a de restaurantes, aumenta e diminui. Mas mesmo no requintado subúrbio de Ehrenhalts na Virgínia, que é parte do condado de Arlington, dados do governo mostram que não há evidência de um difundido colapso de restaurantes. Dados do Departamento de Estatísticas de Trabalho mostram que há um aumento sustentado no número de restaurantes no condado de Arlington. Este condado agora tem 580 restaurantes, um aumento de cerca de 10 por cento do seu pico pré-recessão.

Parece que estamos nos movendo em direção a o que alguns têm chamado de “economia experimental”. E ainda há algumas experiências mais básicas (e agradáveis) do que uma boa refeição. Uma das vantagens econômicas das cidades é a variedade e conveniência das escolhas de lugares para jantar. Enquanto estabelecimentos individuais vão e vem, a demanda para restaurantes urbanos tem crescido firmemente. Longe de ser um grande declínio econômico, acreditamos que o urbanismo de cafés estará conosco — e continuará crescendo — por um tempo.